松茸知多少 原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家:周定鹏,华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
松茸鲜美可口,被誉为菌中之王。那么,你对于松茸到底有多少了解呢?跟着我一起来看看吧!
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食用菌
要了解松茸,首先要先明确食用菌这个概念。食用菌是一类具有胶质子实体且可供食用的大型真菌,又称蘑菇,可划分为三大类:一是濒危类食用菌,如松茸、松露、冬虫夏草等,其中松茸已被列为国家二级保护植物;二是珍稀类食用菌,有鸡枞菌、羊肚菌、牛肝菌等,市场上少见且价格较高,三是稀少类食用菌,包括鸡油菌、青头菌、红菇等,产量稀少,较珍贵。食用菌的菌丝体可以在富含有机营养物质的地方生长并形成子实体,根据其子实体的形态特征、生理及生态可分为伞菌属、层菌纲、木耳属等类别。我国食用菌资源丰富且历史悠久,一千多年前就有关于木耳的人工栽培记录。
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松茸的历史
松茸的第一次被人类发现是在中国。大约7000年前,松茸诞生于中国横断山脉的香格里拉原始森林中。到了宋朝,松茸第一次被称作是松茸,因该菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。
松茸主要分布在中国、朝鲜、日本等国。我国松茸主要分布于东北、云南、四川和西藏。松茸主要生长在三四千米的海拔山区,且和松树共生,松茸从出土到成熟变老共历时 20天左右,采摘期十分短暂,采摘后由于继续呼吸等生理作用品质迅速下降,鲜松茸一般从采摘到市场出售仅历时 2-3 天。由于其生长环境严苛、采摘期短以及保存困难,其价格始终居高不下。
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松茸的营养
松茸不仅好吃,其营养价值也相当丰富。每100g干松茸中含有大约45g蛋白质,多达17种氨基酸,其中 9 种为必需氨基酸。松茸的多糖含量同样高达45g,具有抗癌防癌、增强自身免疫、抗炎作用。松茸含有丰富的维生素,其中以B族维生素为甚。还含有磷,镁,钙,钠,铜,硼,锌,铁,锰等丰富的矿物质。松茸丰富的不饱和脂肪酸,如油酸和亚油酸能起到预防动脉硬化的,增强人体应激能力的作用。
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松茸重金属含量
很多人都担心松茸的重金属含量超标。根据研究,部分地区的部分批次松茸存在一定的重金属超标现象,重金属元素含量为老茸<成茸<幼茸,但只要不要吃太多,把松茸当成普通的蘑菇吃,还是没有问题的。
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松茸产品
近年来,随着消费水平的提高和成本的下降,越来越多的松茸被推向消费市场,加工产品也逐渐实现从初加工到精深加工的转变,主要有松茸调味品、保健饮品、功能性食品,高端零食等,深受广大消费者喜爱。相信随着收入的提高和成本的进一步下降(如人工养殖规模的扩大),松茸这种美味可口又营养的食物会出现在越来越多的产品中。
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松茸小食谱
下面还是给大家推荐几道用松茸烹饪的美食。
松茸鸡汤:准备母鸡、松茸、葱、姜、料酒等材料。松茸冲洗干净,用温水泡发后,然后再反复清洗几次,火腿用温水洗净后切成片;鸡洗净后放入冷水锅,烧开后捞出,冲洗干净浮沫。把火腿片放入汆过鸡肉的锅中汆烫下捞出;砂锅内接足量冷水,放入鸡和火腿片,加入葱段和姜片,大火烧开,撇干净浮沫,加入少量料酒去腥,烧开后转小火炖1小时;捞出葱段,放入松茸,接着炖1小时,加适量盐调味即可。
松茸炒肉片:准备猪肉、松茸、葱、姜、蒜等材料。将猪肉切片,用油、生抽、姜、葱、蒜稍微腌制一下;起油锅,下猪肉翻炒,待肉变色后加入松茸,添加适量的水稍煮;快熟的时候调味即可。
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